Collezione: Stampo caprese, forma per dolci

Lo stampo caprese antiaderente è lo stampo tondo con i bordi bassi e svasati per la torta caprese napoletana e per tutti i dolci compatti senza farina che si sformano capovolti. Con il rivestimento antigraffio a 7 strati PFOA free, il dolce esce integro: la superficie è piatta e liscia, pronta per lo zucchero a velo o la glassa al cioccolato. Mamù lo produce in alluminio, disponibile in tre misure. Made in Italy.

La torta caprese: la ricetta e lo stampo

La torta caprese è il dolce più famoso di Capri, uno dei simboli della pasticceria napoletana: cioccolato fondente, mandorle tritate, burro, zucchero e uova, senza farina. La texture è densa, umida e compatta, quasi fondente al centro. Si serve capovolta con lo zucchero a velo sulla superficie che era il fondo dello stampo.

Lo stampo caprese ha i bordi bassi e svasati verso l'esterno, con la stessa geometria della tortiera conica ma calibrata sulle proporzioni specifiche della caprese. L'altezza ridotta è quella giusta: abbastanza alta da contenere l'impasto denso, abbastanza bassa da cuocerlo in modo uniforme. La forma svasata facilita la sformatura capovolta.

Ricette per lo stampo caprese

• Torta caprese classica: cioccolato fondente e mandorle, senza farina. Il dolce più famoso dell'isola di Capri, denso, umido, con la crosticina sulla superficie
• Torta caprese al limone: la variante con il cioccolato bianco e il limone di Amalfi, altrettanto famosa e altrettanto compatta
• Torta di mandorle senza farina: le varianti con sole mandorle e senza cioccolato, adatte anche a chi è intollerante al glutine
• Torta al cioccolato fondente compatta: qualsiasi ricetta di torta al cioccolato senza farina o con poca farina si cuoce bene nello stampo caprese
• Dolci per celiaci: le torte gluten-free dense e compatte che non crescono in cottura e richiedono lo stampo caprese per la sformatura corretta

Il rivestimento e la sformatura della caprese

La torta caprese è densa e umida: tende ad attaccarsi allo stampo più di altri dolci. Con il rivestimento antigraffio a 7 strati PFOA free, il distacco è uniforme su tutta la superficie interna, bordi svasati e fondo, in un pezzo solo. La superficie che era il fondo dello stampo diventa la parte superiore del dolce dopo il capovolgimento: piatta e liscia, pronta per lo zucchero a velo o la glassa.

Tre misure per la caprese

Lo stampo caprese Mamù è disponibile in tre misure:

• La misura piccola, 18-20 cm: per la caprese da 4-6 persone
• La misura media, 22-24 cm: la misura standard delle ricette italiane di caprese, per 8-10 persone
• La misura grande, 26-28 cm: per le caprese abbondanti delle grandi occasioni

Stampo caprese e tortiera: perché la forma conta

La torta caprese si può cuocere in qualsiasi stampo tondo, ma lo stampo caprese è costruito su questa preparazione: i bordi sono calibrati sullo spessore tipico della caprese (3-4 cm), la forma svasata facilita la sformatura dell'impasto denso e il fondo piatto dà la superficie liscia dopo il capovolgimento. Con i bordi troppo alti le proporzioni del dolce cambiano.