La chiffon cake è il dolce che fa dire a tutti "ma come fa a essere così alta?". Nata negli Stati Uniti, è diventata un'icona anche nelle nostre cucine: soffice come una nuvola, leggerissima, con una fetta che si schiaccia tra le dita e torna su come una spugna. Il problema è che basta poco per vederla crollare appena uscita dal forno. In questa guida ti spieghiamo cos'è, come si ottiene quella consistenza e perché lo stampo conta quanto la ricetta.
Cos'è la chiffon cake e perché è così soffice
La chiffon cake è un dolce americano a base di farina, zucchero, uova, olio di semi e acqua o succo di frutta. A differenza del pan di Spagna non contiene burro, e a differenza della angel cake usa anche i tuorli. Il risultato è un impasto umido e leggerissimo insieme.
Il segreto della sua altezza sono gli albumi montati a neve ben ferma, incorporati con delicatezza. L'aria intrappolata si espande in cottura e spinge il dolce fino al bordo dello stampo.
- Consistenza: spugnosa, ariosa ed elastica, con una mollica fine e regolare.
- Morbidezza: l'olio al posto del burro la mantiene soffice per giorni.
- Fragilità: la struttura è così leggera che, finché è calda, non regge il proprio peso. Ed è qui che entra in gioco lo strumento giusto.
Guarda il video: Annachiara ti svela i segreti della chiffon cake
Prima di andare avanti, guarda il video di Annachiara. Ti mostra passo dopo passo come preparare l'impasto, come incorporare gli albumi senza smontarli e come usare lo stampo, dalla cottura fino al raffreddamento a testa in giù.
Lo stampo per chiffon cake: com'è fatto e perché
Lo Stampo Americana in alluminio Mamù è progettato proprio per questo dolce. Ogni dettaglio ha una funzione precisa.
1) Il foro centrale a tubo conico
Un impasto così alto, in uno stampo pieno, resterebbe crudo al centro mentre i bordi si asciugano. Il tubo conico centrale porta il calore fino al cuore del dolce: la chiffon cake cuoce in modo uniforme e cresce in altezza in modo regolare, senza sprofondare nel mezzo.
2) L'alluminio senza rivestimento antiaderente
Lo stampo è in alluminio puro al 99,5%, senza antiaderente. Sembra un controsenso, ma è proprio ciò che serve: durante la lievitazione l'impasto deve aggrapparsi alle pareti per salire. Su una superficie liscia o unta scivolerebbe giù. Per questo lo stampo per chiffon cake non va mai imburrato né infarinato. L'alluminio, inoltre, conduce bene il calore e garantisce una cottura omogenea.
3) I piedini di raffreddamento
Appena sfornata, la chiffon cake va capovolta subito. Da calda è ancora troppo fragile: se la lasci dritta, il suo stesso peso la schiaccia e si affloscia. Capovolta, resta appesa alle pareti a cui si è aggrappata e mantiene tutta la sua altezza. I piedini tengono lo stampo sollevato dal piano di lavoro, lasciano circolare l'aria e impediscono che la superficie del dolce tocchi il tavolo. Lasciala raffreddare completamente così, almeno un paio d'ore.
4) Il fondo estraibile
Quando è fredda, passa una spatola sottile lungo i bordi e attorno al tubo: il fondo estraibile ti permette di sformare il dolce senza rovinarne la struttura delicata.
Perché una tortiera normale rovina il risultato
Molti provano la chiffon cake nella tortiera di casa e restano delusi. Ecco cosa succede.
- Tortiera a cerniera: non ha il tubo centrale, quindi il centro cuoce male, e non si può capovolgere. In più l'impasto liquido rischia di colare dalla chiusura.
- Stampo imburrato o antiaderente: l'impasto non trova presa sulle pareti, cresce meno e, una volta capovolto, si stacca e cade.
- Ciambelliera classica: è troppo bassa per questo impasto e non permette di raffreddare il dolce a testa in giù.
In tutti i casi il risultato è lo stesso: una torta che si sgonfia, bassa e compatta, lontana dalla nuvola che avevi in mente.
Il consiglio di Mamù: prova la ricetta con lo stampo giusto
Siamo un'azienda di famiglia e i nostri stampi li produciamo direttamente, in Italia. Lo Stampo Americana Mamù è disponibile in tre misure, 24, 26 e 28 cm, e ha tutto ciò che serve a una chiffon cake: tubo centrale, alluminio puro, piedini e fondo estraibile.
Guarda il video di Annachiara, prepara gli ingredienti e provaci: la prima volta che sfornerai una chiffon cake alta e soffice capirai perché lo stampo fa la differenza.
